浓香型铁观音

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  按GB19598——2006铁观音国家标准和GB/T 30357.2-2013《乌龙茶 第2部分:铁观音》:铁观音铁观音分成三大类,清香型、浓香型、陈香型。

  采用传统工艺制作的清香型铁观音原料,再进行精制烘焙的铁观音,可称为浓香型铁观音。

  浓香型铁观音按“传统半发酵”做青,按较高火温烘焙。外型色泽经过高温作用,叶绿素破坏,颜色变得乌油润,色泽变暗。由于水分的完全去除,条索稍轻,(在烘焙过程中,会失不少水分,或几乎无水分)。香气清纯,醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香,炒米香等特别香型,口感醇厚甜味感强,回甘强,也俗称“熟茶”““熟铁”。

  在安溪,茶农有句谚语:茶为君,火为臣,可见烘焙的重要性。现在烘焙工艺主要有炭焙、烘箱,现在大部份采用焙箱。影响烘焙效果的,主要是温度、时间、摊茶厚度。根据茶的品质(不同等级、不同发酵程度、不同嫩度、不同季节、不同产地的茶),来决定温度、时间和摊茶厚度。

  每次5-10克放进茶杯(盖瓯),用沸水冲泡,首汤10-20秒即可倒出茶水,以后依次延长,但不可久浸,可连续冲泡6-7次。

  一、“浓香型”乌龙茶和“清香型”乌龙茶的消费群体比较 据茶叶市场调查人员透露,“浓香型”乌龙茶消费人群以老顾客为主,这批消费者对“浓香型”乌龙茶情有独钟,且他们大多事情业有成,有钱有闲,有文化素养,消费力极强。目前,武夷岩茶的市场价格一般最低价为每500克500元,其中大红袍的最高价甚至高达每500克8800元。这种价格走势,显示了“浓香型”乌龙茶的强大市场潜力。

  “清香型“乌龙茶消费人群主要有三个特点:一是以青年为主,21~35岁这个年龄层的比较大,而且女性又比男性多;二是知识分子居多;三是消费者爱在专卖店买茶,这主要是因为专卖店茶叶价格适宜,质量可靠,服务周到。二、乌龙茶“浓香型”与“清香型”的技术界定采用不同的茶叶加工方法所所制的成品具有不同的香气特征。乌龙茶的加工方法综合了红茶与绿茶加工方法的优点,兼有半发酵与炒制的过程,成茶带有花香、果香,一般称之为“制造香”。影响乌龙茶“制造香”的主要因素为:做青、包揉和烘焙。

  “浓香型”乌龙茶的典型代表武夷岩茶,烘焙分毛火和足火。毛火要求高温快速烘焙,提高滋味醇度,发展香气和加深汤色;足火是通过热化作用,连续长时间文火慢焙,不单是去水保质,且对增进汤色,提高滋味醇度,促进茶香,均有很好的效果。“清香型”乌龙茶做青程度较轻,如不经太阳晒青,则清香难显。相对传统安溪乌龙茶,“清香型”乌龙茶晒青程度属中度偏轻,失水率以8%~12%为宜。一般下机前经晾青翻拌3次,下机做青2次,室温20!22℃,相对湿度70%。

  武夷岩茶,一般做青8~10次,历时6~8小时,做青在室内进行,室温24~26℃,相对湿度80%-85%,当室温低于20℃时要加温

  2.包揉 在“清香型”乌龙茶包揉造型工艺中,总围绕着保鲜保绿,快速成形这条主线,所形成的绿豆状外形,比起传统安溪乌龙茶蜻蜒头和武夷岩茶的粗壮条索形,具有较好的商品外观和较高的鉴赏价值。

  3.烘焙 烘焙是乌龙茶的最后一道工序。传统安溪乌龙茶也有补火工艺,但补火是为了干燥。“清香型”乌龙茶文火慢焙是为了使成品香气敛藏,增进茶香,弥补做青较轻、甜香不显之缺点,所以又叫“烘焙提香工艺‘。广东潮汕及闽南等地区偏爱茶叶焦糖香,应相对提高烘焙温度,延长烘焙时间。

  与清香型相比,浓香型铁观音的主要优点有方便保存,不必像清香型那样冷藏;由于浓香型铁观音发酵充分,茶黄素、茶红素等暖胃物质较多,所以更加养胃润肠,更加适合冬季等低温环境下饮用;可以满足了市场对铁观音的多样化需求。

  浓香型铁观音是安溪铁观音的传统产品,解放前安溪所产的茶叶绝大多数是做成这种香型销往国外和广东省潮汕地区。大约在2000年以来,铁观音从出口急剧转向内销,由南向北逐渐覆盖北方传统的绿茶、花茶区,市场上比较接近绿茶的清香型迅速热销,甚至“青酸”味盛极一时。

  铁观音的成分较为浓郁,空腹会冲淡胃酸,还会抑制胃液的正常分泌,不利于消化,严重的还会引起头部不适、心悸、心烦、胃部不适、等症状,感觉就像喝醉酒了,我们称其为“茶醉”现象,如果发生“茶醉”现象,最好吃一些小零食或者吃一块糖可以缓解;空腹饮茶当然也不利于人体对蛋白质的吸收,还会引起胃粘膜炎等疾病。

  因为铁观音中含有大量的鞣酸,鞣酸可与人体内的铁结合成不溶性的结合物,使体内得不到足够铁的来源,尤其需要特别注意的是,女性在来月经期间,更不适合,在那段时间饮茶尤其是饮用铁观音等浓茶极易引起缺铁性贫血。

  一般都认为喝完酒,喝点茶能够醒酒,实际上这是一种错误的观点,喝浓茶更是错误,因为本身茶叶能够兴奋人的神经中枢,酒后喝浓茶会加重对人心脏负担;其次,虽然茶叶具有很好的利尿作用,但是酒后喝茶会使酒精中有毒的物质醛尚未全面分解就从肾脏排出,对肾脏具有很大的刺激性。

  从中医的角度来看,刚制作的茶属于水火未调,茶的寒性和烘焙来带的火都是很强的状态,这时喝下去,通过人体来实现寒和火的平衡时对人体来说很有伤害的。要存放一下,这里指的存放是适当的,让茶的寒性和烘焙的火气都降一下,它们之间调和的相对比较融洽,比较柔和,和人的身体更相应,这个时候喝是有利于人体健康。

  小贴士:铁观音中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质,这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋,有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用。

  2、 乌龙入宫 (落 茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分;

  3 、悬壶高冲 (冲 茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动;

  4 、春风拂面 (刮泡沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净;

  5 、关公巡城 (倒 茶):把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;

  6、 韩信点兵 (点 茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;

  8、 品啜甘霖 (喝 茶):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。

  浓香型安溪铁观音按感官指标分为特级、一级、二级、三级、四级,各级感官指标应符合附表的要求。

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