了解铁观音从这10个问题开始

时间:2022-07-15来源: 首页-新博88-首页

  要说茶界红人,铁观音可是不折不扣的老资格网红了,爆红20年,即使不喝茶的人,也多少听过它的大名。但对于铁观音的了解,很多人只闻其名,知之甚少。其实关于铁观音,很多人都有误会。

  一说是乾隆看干茶形沉似铁,叶底美如观音脸,而赐名铁观音;一说是笃信佛教的茶农,受观音托梦寻得了一株好茶,后移栽于铁鼎中,因而取名铁观音。

  由于铁观音干茶呈砂绿的颗粒状,泡出的汤色又金黄透亮略带绿色,尤其是发酵程度较轻的清香型铁观音,泡出来“清汤绿叶”,人们很容易误认为它是绿茶。

  实际上铁观音属于乌龙茶,铁观音的关键工艺在于“做青”,不管是清香型还是浓香型,都存在不同程度的发酵。

  铁观音,是一个茶树品种名。铁观音发源地在福建安溪。安溪紧邻泉州,出海方便,20世纪初,铁观音这一优良树种,曾随着移民大潮,远播南洋,东渡台湾。

  铁观音也是一种茶叶制作方式。传统的铁观音,是采取成熟开面叶做出来的一种发酵程度高,有成熟果香及熟火香、成茶形状为球形或半球形的乌龙茶。

  但随着时代演变,制造铁观音时使用的不一定是铁观音品种的茶树,制程上也多有改变,从发酵程度到焙火程度都已不如传统那么高。泛泛意义上的铁观音,已经突破了产地和品种,成为呈现出特定香气与滋味的一种乌龙茶产品名称。

  其汤色金黄明亮,内质香气馥郁悠长、滋味醇厚,饮之齿颊留香、甘润生津,香味具有独特的风格,俗称“观音韵”。耐冲泡,素有“七泡有余香”之称。

  清香型铁观音采用文火烘干。外形翠绿有光泽,香气清冽,滋味爽口,茶汤金黄泛绿。

  浓香型铁观音采用烘焙的方式烘干。外形更偏乌润,香气浓郁持久,复合花香、焦糖香等,滋味醇厚,汤色金黄偏橙色。

  陈香型铁观音,烘焙后贮存时间至少五年。茶叶呈乌褐色,略带黄色,陈香明显,滋味醇和,汤色为清澈的深红色。

  传统制作铁观音,关键工序在于摇青和发酵,让茶叶在反复碰撞中激发出茶香。这个过程会让茶叶边缘轻度破损,产生红边,因此铁观音又有“绿叶红镶边”的美称。

  但新工艺制作出来的铁观音,因采茶时成熟度偏低,发酵程度偏低等原因往往不易见到红镶边。

  “红芽歪尾桃”属于铁观音茶树品种的一类,它是铁观音茶树中最古老的树种,茶芽为紫红色,叶端略下垂歪斜似桃,叶如其名。

  红芽歪尾桃是纯种铁观音的特征之一,用它做成的铁观音,特别显“观音韵”,滋味醇,品质纯正,又由于它不易栽培、数量稀少等,比较珍贵。

  金观音、黄观音、铁观音都是茶树品种名,看上去像三胞胎,事实上铁观音和金观音、黄观音之间存在的是亲子关系。

  金观音、黄观音都是铁观音茶树和其它茶树杂交培育出来的,只是提供花粉的“父亲”不一样。比如培育金观音,用的是黄金桂的花粉,授粉到铁观音的茶树上。

  这三个品种制作出的乌龙茶,香气都属花香型,品质上的差异微妙,需亲身品尝才有更真切的感受。

  铁观音有“春水秋香”的说法,虽然安溪铁观音一年四季都可以采制,但其中春季和秋季的采制量最大,品质也更突出。

  从原料看,春季茶叶经过一个冬天的藏纳,营养物质更为丰富;而秋季茶叶经过夏季的茂盛生长,营养物质消耗较多,秋季茶叶的营养含量就不如春茶。

  从工艺看,春茶虽然原料好,但是因为春季多雨水,在做茶时特别容易受阴雨天等恶劣天气影响,从而导致春茶的制优率不如秋茶高。

  从香气看,在相同的工艺下,春茶的香气不易凸显,但因为原料优势,茶汤滋味更好;而秋茶虽然原料不如春茶,但是做茶时秋高气爽,香气优势容易凸显。

  铁观音冲泡品饮时,建议用100℃沸水冲泡,茶具推荐瓷质盖碗或紫砂壶。茶与水的比例,以150ml盖碗为例,干茶可放7~8g。

  铁观音冲泡时,先洗茶,前3泡出汤需多等几秒,让茶叶泡开。之后要快出汤,避免茶汤偏涩。

  茶是应该轻轻松松之下品饮的。你习惯了怎么泡,就怎么泡,怎么喝,就怎么喝。(蔡澜)



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