请问什么是铁观音?

时间:2022-07-11来源: 首页-新博88-首页

  目前比较赞同也流传较广的茶分类方法是由著名茶学专家陈椽教授从茶叶品质系统性和制法系统性而提出的分类方法,在《茶叶分类》国家标准中,确定了包括

  基于六大茶类的基本分类,再结合茶树品种、鲜叶原料和生产地域等原则,甚至是采摘季节和树龄大小等,就能对于市面上花样百出的茶叶品种有一个大体了解。

  六大茶类分类法的核心依据是茶叶品质系统性和制法的系统性,合适的品种做出最合适的茶,才能将茶叶的价值发挥到最佳。

  首先从树种区分,铁观音茶是茶树种名,它适制乌龙茶,从制作工艺上来讲四属于乌龙茶类。

  同样是乌龙茶,为什么武夷岩茶和铁观音及凤凰单丛的口感差异如此大,且香型万千?

  除却茶树品种(不同的茶树以一模一样的做法做出来口感也是不一样的),原因还得从制作铁观音的核心原因说起---------工艺!

  打个很通俗的比方:同样是一条鱼,清蒸,红烧,煎炸,不同的做法做起来的鱼味道就不一样。

  同样的,铁观音也可以这样理解它的工艺,对其制作过程中控制不同程度的做青、发酵程度,制作下来的成品铁观音味道自然而然会有不同的口味感官,这个说法适用于所有茶类下不同品种的茶。

  乌龙茶是六大茶类之中制作工艺最为复杂的一类,因为它是半发酵,发酵程度在10%-70%之间。

  这个10%~70%的区间浮动就很大,所以即便是同样一个工艺流程,不同厂家也可能在某个环节或多个环节的具体参数上形成自己的细微或较大的变化。

  非纯种铁观音如:红英观音、白心尾观音、白样观音及薄叶观音、竹叶铁观音、圆身铁观音等。

  因市场需求的原因,目前整个茶市上的铁观音基本以清香型为主,约莫占了90%的比重,在清香型铁观音这个类别里面,还分为4种子口味,每一种口味都是不同的感官,口感也是独特的。

  至于香型的区别,因为不同品种不同制作工艺的加工,不同的品种出现的香气特征不一样。除了品种因素外,种植环境、季节、制作过程的晒青、摇青、复焙都影响香气,所以十八种香也是完全有可能的,但具体也不好明确,跟岩茶不一样的是铁观音的工艺香是大于品种香的。

  地域香:山场上的种种条件,也深刻影响茶叶化学成分,造成各种山场茶叶的营养成分不同。从茶叶的生化角度来看,茶叶的品质不但与各生化成分总量有关,也与各成分之间的比例有关。

  品种香:不同产地茶青中香气成分中有相同的物质,也有独有的香气物质,且同一香气成分含量及比例不同,从而表现出不同土壤香。

  工艺香:工艺香则是指原有的香气物质在后期一系列的生产加工过程中演变出来的,具有相对丰富、稳定和突出性特征的香气,如花香、乳香、果香等。

  但每种香型其实是很难具象化的,那武夷岩茶举例,武夷肉桂是出桂皮香(类似桂叶味),武夷水仙出水仙味(这个很难解释,譬如一个从来没吃过苹果的人问什么是苹果味,也很难跟他解释)。

  铁观音既是茶名,也是茶树品种名,是乌龙茶的一种,属半发酵茶。其主要产自福建安溪县,铁观音也是乌龙茶中的极品。

  铁观音茶叶清香雅韵,冲泡后有天然的兰花香。茶叶有茶条卷曲、沉重匀整、色泽砂绿和肥壮圆结的品质特征,茶叶形似蜻蜓头、青蛙腿和螺旋体等。

  铁观音冲泡后汤色呈现为金黄艳丽如琥珀,又有兰花香的天然馥郁,滋味甘鲜醇厚,唇齿回甘悠久。铁观音极为耐泡,有“七泡有余香”的称谓。

  铁观音成品茶叶可以分清香型、浓香型和陈香型等三大类型。铁观音清香型口感比较清淡,铁观音浓香型口味醇厚,铁观音陈香型绵甜甘醇。

  铁观音发源于安溪县西坪镇尧阳山麓,主要产地有西坪镇、感德镇、祥华乡和长坑乡。铁观音代表性的品牌有凤山和华祥苑等。

  前有顶级红茶金骏眉闪耀星空,后有武夷天价肉桂横空出世,再有福鼎白茶如新星冉冉升起。

  它还创下了现如今普洱茶创下的纪录——有井水处皆有柳词,有茶桌处皆有普洱。

  最早的最早,大家对于茶叶市场、街边茶叶店的印象,是一扇扇玻璃门,门上贴着硕大的字迹“铁观音”、“大红袍”、“正山小种”......门里放着一排排整齐的大纸箱,箱里装着碧绿色的小小颗粒状的茶叶,开袋闻之,有鲜香扑鼻。

  现如今,说起它,大家还会有印象,说,铁观音就是春水秋香,讲究个香与水的均衡。

  以致于,多年过去了,闽茶一哥的交椅一换再换,仍然有人忆起铁观音所带给我们的那些喝茶习惯与喝茶讲究来。

  看来,虽然过去了这么多年,铁观音的饮茶习俗,仍然被人牢记,并无缝对接到了福鼎白茶身上。

  在这基础上,给这两个季节茶叶的品质特征,做了总结:春水,秋香——春茶汤水好,秋茶香气好。

  但是不是据此就能认定,春白茶的品质特征就是汤水好,而秋白茶的品质特征就是香气好呢?

  所以,如果一定要像总结铁观音那样,总结出白茶春秋两季的主要品质特征,那也要反过来形容,即,“春香秋水”。

  正常情况下春季白茶的倒春寒,会出现在银针的季节,而这些年唯有2020一次特殊,到了春寿眉采摘的时候。

  而到了夏初,也就是每年公历的四月二十七八号,基本上就是临近三十度左右的最高温了。

  日照时间长了,茶树光合作用的时间就长了;日照强度增强了,茶树合成的芳香物质就多了。

  于是,春季的白茶,就生成了香气层次丰富、香型多变、香氛多元化的一种特征 。

  春茶季第一波采下来的白毫银针,在毫香这个基本香型之外,是洋溢着浓郁鲜花芳香的。

  累计村姑陈在春寿眉里喝到过的花香,就有玉兰花,栀子花,茉莉花,缅因花,苦楝花,水石榕,杨槐花,榆钱花,芙蓉花,含笑......

  上述这些花香,但凡喝到过正宗福鼎白茶,尤其是高山白茶的茶友,感受应该更加深刻一些。

  故此,有了这么多丰富的花香打底,谁还好意思说福鼎白茶的特征,是春水秋香呢?

  自古就有民谚说,“白露秋分夜,一夜凉一夜”,可见在秋季,气温会日渐下降,直到入冬。

  在这样一天冷过一天的天气条件下,白茶树们,白天仍然可以享受到日照,但到了夜里,就是迥然两异的世界——又寒,又冷,又冻。

  茶树们为了抵抗寒冷,为了活下去,只能给自己增加能量——把白天光合作用生成的有机物,转化为能量,储存在体内,用于抗寒。

  这种汤感,便是因为茶树体内储存了大量的能量物质所致——细胞液增加了,稠滑的物质便相应增多了。

  尤其,秋季还有一个典型的气候特征,那就是白天日晒多,温度高,而夜里冷凝,温度低,甚至还会下霜结冰。

  小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

  1、广义上:把闽南乌龙茶(可能采用铁观音,也有可能采用其它茶树品种,比如毛蟹、梅占、大叶乌龙、黄丹、本山等茶树)采用铁观音工艺做的茶都叫铁观音;

  狭义上:指符合《GB/T 19598-2006 地理标志产品 安溪铁观音》标准的茶。

  按照《GB/T 19598-2006 地理标志产品 安溪铁观音》标准中的定义:

  安溪铁观音茶:在地理标志产品保护范围内的自然生态环境条件下,选用铁观音茶树品种进行扦插繁育、栽培和采摘,按照独特的传统加工工艺制作而成,具有铁观音品质特征的乌龙茶。其成品茶分为清香型和浓香型。

  铁观音原产于安溪西坪尧阳,无性系品种,发现于18世纪上半叶,国家级良种。植株灌木型,中叶类,迟芽种。树姿开张,枝条斜生,分枝部位低,疏密不齐。叶形椭圆,呈水平状着生,尖端渐尖略下垂。叶色浓绿油光,叶厚质脆,叶缘波状,略向后翻,齿疏钝,侧脉显。嫩芽紫红。开花多,结实率高。

  萌芽期在春分前后,停止生长期在霜降前后,年生长期7个月。天性娇弱,抗逆性较差,有“好喝不好栽”之说。品质尤佳,滋味醇厚甘鲜,香气清芳高雅,汤色清澈金黄,叶底肥厚软亮,常以天然的兰花香和特殊的“观音韵”而区别于其他乌龙茶。制红茶、绿茶品质一般。

  铁观音品种有紫芽观音、红芽观音、白心尾观音、长叶观音、厚叶观音、薄叶观音、圆叶观音、白样观音、黄观音、金观音等几种不同形态品系,其中以紫芽和红芽为正宗,品质最佳,其余为变异正宗铁观音或嫁接奇种铁观音品系。

  关于红心歪尾铁观音,是铁观音茶树品种中的一种,主要分布在祥华、感德、长坑、龙涓和西坪等区域。这个茶树的特征:红芽,春季茶芽萌发,满树紫红,远远望去,犹如朝霞浅浅红光,叶子和芽不是对称的,歪了一边,故称红心歪尾桃。

  3、工艺香:比如随着焙火的由轻到高香气的转变是从清香、花香、果香、焦糖香依次进行。

  音韵是一种抽象描述,也就是铁观音茶区别其它类茶的一种品质特征,张天福在阐述音韵时讲,观音韵的品质特征应具备3个内容才能体现出来:

  铁观音是闽南乌龙的一种,因其品质最佳,为闽南乌龙之冠。通常来讲,闽南乌龙茶是以茶树品种命名的,铁观音品种采制的称为铁观音,乌龙品种采制的称为乌龙,水仙品种采制的称为水仙。

  “红心歪尾”是纯种铁观音的标志,由此制成的茶兰花香显,观音韵纯正。因为铁观音发源于安溪西坪尧阳一带,因此以西坪“红心歪尾铁观音”为苗木母树的铁观音最具“音韵”风格。

  据相关调查发现,目前安溪境内的铁观音茶树60%为红样纯种茶树,25%为长叶铁观音茶树,15%位圆叶铁观音茶树。因为“红心歪尾”的茶树比较难栽培,导致了传播至安溪境外的树种大多是“大叶”和“圆叶”两种。

  鲜叶原料的特性是乌龙茶品质形成的内因,加工工艺为品质形成的外因。如果需要制成纯正品质的铁观音,两者缺一不可!

  铁观音根据毛茶品质的不同,分为清香型制法和传统制法,传统制法一般用来制作浓香型铁观音。关于两种香型的对比,可参考下图。

  题主询问的“如果100%同样工艺,100%做青和发酵程度,100%季节,土壤茶树物质含量……”前面已经说过,鲜叶原料的特性是乌龙茶品质形成的内因,加工工艺为品质形成的外因。所以原料和工艺都是极其重要的,原料方面,采摘时间,采摘标准等都会对原料产生影响,工艺则涉及到的变量更多,如晒青,晾青等,每一步都对最终成品有影响。综合来看,需要控制的变量太多且难度极大。百分百相似是不可能的,差别不大还是可以做到的。

  至于题主说到的煌口香,在安溪当地都极为珍贵,市面上流通的就更加有限了,属于典型的可遇不可求的“熊猫”茶。

  对于茶的体验也是个仁者见仁智者见智的过程,小艺建议你在专门生产铁观音的品牌中多方比较,找到适合自己的铁观音。有机会的话,也可以去安溪的核心产地去走访看看,毕竟大品牌的茶青也是从他们手里收购来的。

  当然,如果你需要性价比高的口粮茶铁观音,也可以pick me!@艺福堂茗茶



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