唐月英:严控制茶工序 坚守传统制茶

时间:2022-05-05来源: 首页-新博88-首页

  新华网南京4月20日电(文静 徐瑞 张继叶)民谚有云:“谷雨谷雨,采茶对雨。”谷雨素有摘新茶的习俗,谷雨茶也就是雨前茶,又叫二春茶。谷雨时节,降雨量充足,经过雨露的滋润,茶树得以尽情生长,叶肥汁满,一盏谷雨茶入口满是醇香绵和,回味无穷。

  天气回暖,万物复苏,位于南京市高淳区的淳青茶园,又到了茶树吐露新绿的时候。随着早春茶抽出嫩芽,上百个工人正在茶园里抢收“头道好茶”,加工车间也抓紧炒制手工茶。

  当下,淳青茶园还保留着历史悠久的传统手工制茶技艺,制茶看起来容易,实则是门学问。青茶空间创始人、高级制茶师唐月英介绍,比如制茶环节中的“杀青”,轻则茶叶不香,过则茶叶易碎。翻炒速度也要把控得当,否则茶叶会因受热不均影响香味和口感。

  揉捻也很有讲究,通常是在杀青没有完全冷却时开始揉捻。采用双手揉捏的方法,即双手捧着茶叶,在细竹篮上来回推。动作先轻后重,先慢后快,揉捻时的力度掌握要注意,“来轻去稍重”。每揉2-3分钟,解块散热一次。揉捻全过程时间为20分钟左右,像雨花茶是理成松针形,碧螺春则是搓揉成螺形。

  炒茶讲究手不离茶、茶不离锅,传统的名优茶还是要手工制作。只有通过最传统的手工细揉慢捻,才能最大程度保留它的自然形态和原始香味。一般炒制雨花茶用的是单芽,炒制碧螺春用的是一芽一叶,鲜叶经过杀青、揉捻、坐形、干燥等工序便制成了干茶。

  唐月英说,手工茶产量很难与机制茶相比,经济效益也较低。年轻一辈很少有人愿意学,年老一辈又年事已高,手工制茶的传承变得愈发困难。但老祖宗留下来的东西一定要传承下去,更何况手工制茶更好地保持了茶叶原有的天然风味,品质比机制茶高得多。



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