【“手绘农遗”系列】精湛的传统制茶工艺

时间:2023-01-22来源: 首页-新博88-首页

  【编者按】2022年5月,“安溪铁观音茶文化系统”被正式认定为全球重要农业文化遗产。为更生动且深入浅出地做好“安溪茶铁观音文化系统全球重要农业文化遗产”的综合阐述,多角度挖掘其深厚底蕴,中国网海峡频道推出“手绘农遗”项目,组织采编小组深入安溪铁观音农遗相关乡镇实地走访,围绕全球农遗的五大要素、安溪铁观音的三大贡献等内容,利用活泼生动、通俗直观而不失严谨的手绘形式展示出来,作为中国文明与世界其他文明交流互鉴的媒介,以文图形式在中国网总网向全球发布。

  中国网讯 铁观音闻名中外,有“茶中明珠”之称。作为铁观音的发祥地,安溪铁观音制作10道工序有晒青、摇青、晾青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干,工艺精湛复杂,“色香叶”独特,这套精湛且独特的制茶技艺,也被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

  晒青就是将采回的茶青分散摊在阳光下晾晒,使茶叶本身的水分适度散发。要求阳光斜照光线柔和,以上午十一时以前或下午3-4时以后的阳光较为适宜。晒至叶面失去光泽叶色转暗;叶背色泽特征明显“鱼肚白”;叶态萎软;手持叶梢顶叶下垂,呈微软略有弹性。

  晒青后的茶青要及时移入室内,均匀摊放在竹笳篱上,静置于凉青架上,酌情翻动2~3次,散发叶间热量,减缓失水速度,使梗叶水分重新分布均匀,达到嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分的程度即可。晒青结束茶青减重率6%~15%。

  鲜叶在摇青机滚筒中滚动摩擦,擦破叶缘细胞,水份增加从细胞破损处散发,促进茶梗中水份和水溶物向叶片转移﹙走水﹚,加速酶促氧化作用。摇青适度则鲜叶硬挺,青草气挥发,叶片有光泽。摇青投叶量以滚筒容量的1/2为宜。

  摇青后要及时把茶青倒出,均匀平铺于笳篱进行静置,使青叶在静置过程水分重新分布平衡。随着叶缘水分的散发,青叶逐渐回软平伏,俗称“消青”,实现茶青“绿叶红镶边”。

  晾青间环境控制温度22℃湿度70%左右,摇青与凉青反复进行4-5次,降低青叶酶的活性、多酚类氧化缓慢进行、降低青叶呼吸速率、减少青叶可溶性内含物消耗、保持青叶生机活力,摇青和晾青合称为“做青”,是铁观音制作中最复杂最核心的制作工序。

  做青适度茶青减重率10%~18%。各次摇青、晾青的适度标准,通过眼看、鼻闻、手摸、光照等方法,观察茶青叶色、叶态、气味等变化程度,进行确定。

  杀青目的是固定鲜叶做青品质成果,采用滚筒杀青机温度260℃~300℃,投叶量2kg~5kg,以“高温﹑快速﹑短时”为原则,要求杀熟、杀透、杀匀,杀青适度叶色转为暗黄绿色,失去光泽,达到叶面梗皮略有皱纹,叶梗柔软,手捏叶略成团,稍有刺手感,略有弹性。杀青后减重率30%~40%,含水率35%~45%。

  揉捻采取“热揉、少量、逐渐加压、快速、短时”的原则,初步使茶青叶卷曲成条,卷率达90%以上。

  初烘掌握“适当高温﹑薄摊快速”的原则,温度90℃~120℃,时间10-12分钟,烘至茶叶不粘手,约6成干时下烘进行包揉。初烘作用一是进一步破坏残余酶的活性,二是减少揉捻叶水份,便于下一工序包揉。

  揉捻叶在常温下采用速包机与平板机交替进行,加压稍轻,包揉过程中多次解块﹑翻动﹑过筛,使茶叶紧结、卷曲、圆紧。初包揉后应将布巾解开,并将茶团解散,以免闷热变黄。

  初包揉后,叶片初步成颗粒状,水份渗出,必须进行复烘。复烘应快速、温度80-85℃、时间10-15分钟,烘至有刺手感,约七成干下烘。

  复包揉同样采用速包机与包揉机交替进行,要求逐步重压,复烘与复包揉反复进行多次,过程中同样多次解块﹑翻动﹑过筛。复包揉结束时要捆紧布巾,静置1-2小时,使茶颗粒固定,防止颗粒松散。

  烘干是初制的最后一道工序,采用低温慢烘,分两次进行,温度第一次稍高、第二次稍低。先是“走火”烘,温度70℃~90℃,烘至约8~9成干,再下烘摊凉1~2小时,使水份重新分布;然后是“焙火”烘,温度60℃~80℃,烘至茶梗手折即断。(绘图:陈伊铭 文字:陈佳滢)



上一篇:碧螺春茶的功效与作用及食用方法
下一篇:以茶为媒打造国际传播力