千年月饼只为这一份中秋团圆

时间:2022-09-09来源: 首页-新博88-首页

  随着龙华寺一年一度的开炉钟声响起,四川北路的点心铺也飘出了月饼馅料的甜香,光明邨大酒楼外等着买鲜肉月饼的长龙一直排到了马路转角,各大商超的中秋专柜也早早被各式月饼塞了个盆满钵满。这一切都告诉我们,今年的中秋佳节要到了。

  上海人的中秋情结,往往是被一个简单的苏式鲜肉月饼填满的。在“光明邨”“真老大房”“泰康”里随意挑一家老字号,刚出炉的鲜肉月饼外酥里嫩、肉汁饱满,咬上一口,汁水立刻在嘴里爆开,和着酥皮的香味,充盈了整个口腔。吃不完的月饼,隔天在微波炉里一转,肉汁浸入酥皮,口感绵实香浓,是另一种深沉的好吃。

  江浙地区传统的月饼还有百果、豆沙和金腿。一位上海“70后”告诉我,她少年时代最常吃的就是百果月饼。当时因为物资匮乏,月饼里的水果馅儿通常被青红丝取代,造成了她一生对青红丝的恐惧,却也成了难忘的回忆。在那个时代,鲜肉月饼是稀有的,火腿月饼更珍贵到只舍得拿来送给贵客。

  如今,重油重盐重糖的月饼,不管里面放了什么金贵馅料,都不再是稀罕之物。每到中秋,很多家庭都会对着成盒的月饼发愁,但如果我收到的是龙华寺的素月饼,就不会有这种忧虑。今年8月底我就买了龙华寺出品的苔条果仁月饼,微甜微咸的口感余味无穷,因为其净素、少油,更符合现代人的健康观念,配上刚沏好的碧螺春或龙井,暖融融地下肚,就是一顿很美好的茶点。

  我在沪上生活这些年,每到中秋都见识了两大月饼流派鏖战上海滩——以杏花楼、美心、新雅为代表的广式月饼和以龙华寺、光明邨等为代表的苏式月饼各表一枝,明争暗斗。

  很多人小时候家里都有一只嫦娥奔月的月饼盒,它就来自杏花楼。创办于1851年、总店位于福州路的广东风味老店杏花楼的拳头产品,是享誉多年的“四大金刚”:豆沙、莲蓉、奶椰、五仁。其莲蓉馅必用湖南通心湘莲,软糯香烂;椰蓉则用海南特级椰丝,椰香浓厚;玫瑰豆沙选用海门大红袍赤豆,配以糖玫瑰;五仁中的杏仁产自新疆北山,核桃来自云南,榄仁来自广东西山。除了用料讲究外,杏花楼还有至今还存放在浦东发展银行保险箱里的独家配方,其制作工艺也在2007年被评为上海市级非物质文化遗产。

  源自香港的老牌美心月饼就不用说了,它首创的双黄白莲蓉月饼和流心奶黄月饼,一直是广式月饼中畅销不衰的经典。“新雅”年头虽短,却像个古灵精怪的小朋友,除了传统广式月饼,还推出了腌多鲜、藤椒鱼和日式芥香金枪鱼等一系列备受年轻人推崇的新口味月饼,是妥妥的创新派。

  苏式月饼的拥趸者,除了中意不同门派的招牌鲜肉月饼外,还推崇江浙一带特有的净素月饼,比如功德林、静安寺、龙华寺等各大寺庙出品的月饼,自食和送客都是绝佳选择,其中以龙华寺的净素月饼名头最响。

  有着1700多年历史的龙华禅寺素食文化悠久,其古法月饼制作技艺在2019年被列入上海市非遗名录,主打产品有苔条果仁月饼、糖醇黑麻等。净素月饼最大特色在于外面的“千层酥皮”,层层分明,酥松爽脆,很受老年人欢迎。每年月饼开炉前,龙华寺都要举行隆重的洒净加持仪式,一年开炉一次,过了中秋便封炉。因此,很多人宁愿辗转几趟公交也要亲自来趟龙华寺,买新鲜出炉的现烤净素月饼,将祝福带回家或赠送亲友,这是老一辈人最体贴的心意。

  “小饼如嚼月,中有酥和怡。默品其滋味,相思泪沾巾。”月饼作为中秋佳节的团圆符号,早在宋代,“大吃货”苏轼就在诗中将月饼和月亮融为一体了。当时的月饼是用蒸煮方式来烹饪,月饼皮选用米粉而不是面粉,馅料用的是桃仁、杏仁、松子仁、南瓜子、芝麻等物。宋代的月饼,其实就是一个五仁馅儿的“小清新”白米糕。《红楼梦》第67回中,贾母所食的月饼就是“内造瓜仁油松瓤月饼”,更坐实了五仁月饼在中秋茶食中的王者地位。

  到了清代,人们又发明了分层起酥工艺,制作出雪白金黄、酥香满口的酥皮月饼,苏式月饼从此开山创派,成为一代宗师。苏式月饼的代表当属苏州稻香村和采芝斋,位于苏州观前街上的稻香村和采芝斋总店,分别创建于乾隆三十八年和同治九年。稻香村除了出产鲜肉和玫瑰、豆沙、椒盐月饼等招牌茶食,还以各色江南小点著称,春天的定胜糕和酒酿饼,夏天的薄荷糕,秋天的如意酥,冬天的核桃酥,四时不断。采芝斋的三大经典月饼则是鲜肉、火腿和葱猪油咸味,由拥有数十年经验的苏式糕点老师傅坐镇,是苏州市一年一度月饼节的招牌产品。

  伴随着糖浆皮的诞生,广式月饼隆重登场。由于加入了糖浆和碱,广式月饼的外皮轻薄绵软,红灿灿的色泽不仅令人食指大动,更延长了月饼的保质期。

  在酥得掉渣的苏式月饼和软得心醉的广式月饼基础上,又陆续出现了自成一格的地域流派,比如云南的云腿月饼,虽是酥皮但外皮较韧,食不掉渣,馅料采用宣威火腿和白砂糖,火腿的咸鲜和白砂糖的甜颗粒分明。再如京式翻毛月饼,酥皮飞起如雪白鹅毛,“薄如粉笺,细如棉纸”,由慈禧亲自赐名,从紫禁城流传入市井,一路南下扎根在上海“悦来芳”中,也是普陀区的非遗技艺之一。

  老北京的中秋名点“自来红”和“自来白”,一个在外皮里添加了麦芽糖、花生油、香油,烤制出来金黄略硬,以桂花酱、冰糖、青红丝入馅儿;一个则以猪油和面,烤出来雪白松软,内有果脯、桂花、南瓜仁、核桃碎。“自来红”和“自来白”与其说是应季食品,更像是老北京人的家常茶点。海南人的琼式月饼更有趣,是将面粉和糖浆做成的广式饼皮,裹在苏式月饼的酥皮外头,做成了独特的双皮月饼,并裹以猪肉,这种做法可追溯到明清时期。

  除了这些传统风味,各大品牌每年还会推出一些脑洞大开的创意月饼,什么澳洲和牛、麻辣小龙虾、酸菜牛蛙、毛血旺……琳琅满目、层出不穷,这种疯狂的“内卷”简直令其他节日食物自惭形秽。

  随着文博热的兴起,今年许多高校也纷纷推出了“文创月饼”,海洋大学将校区风景和月饼相结合,不同颜色的月饼对应不同的主题图案和馅料——体育馆是郁郁葱葱的青梅龙井,图书馆是粉色的樱花山楂,橘色是灯光温暖的教学楼,小清新气息扑面而来;矿业大学推出的月饼尽显工匠精神,将校徽、校门都刻在月饼皮上,来了一场有纪念价值的cosplay;浙江大学则将自己的校训“求是”贯彻到了中秋节日的精神里,推出了三款“求是”月饼礼盒。

  近年来,月饼外包装也“内卷”到了白热化,一些商家不但选用金箔、红木等奢华的材质制作饼盒,还搭售各类如红酒、燕窝、鱼翅、海鲜大礼包等昂贵礼品,月饼本身反而变成了陪衬。针对这种“月饼刺客”乱象,国家市场监管总局今年8月15日发布《限制商品过度包装要求食品和化妆品》,针对月饼、粽子的包装等做出更严格规定,要求最多不能超过3层,包装材料不得使用贵金属和红木材料。国家发改委也于近日发文,对单价超过500元的盒装月饼实行重点监管。因此,今年总价超过500元的“天价月饼”已大幅减少,老字号主流月饼价格基本在200元以内,买椟还珠的“天价月饼”将成为昙花一现的历史。

  虽然月饼的象征意义已大于食用意义,但它于中秋佳节的重要性仍不可代替。人月两团圆之时,和亲人团聚,共享一只月饼,闲话家常,是东方人最含蓄而深沉的情感表达。让月饼回归真实生活,让每个人都在最朴实乡土的中国滋味里得到快乐和放松,这才是中国传统文化流传弘扬的真意吧。



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