你不知道的碧螺春真相——时节

时间:2022-08-30来源: 首页-新博88-首页

  很多人都知道关于碧螺春的这个段子:一位外地客人到苏州谈生意,当地人用洞庭碧螺春热情招待。结果客人全程几乎不碰茶水,回去后告诉别人说“苏州人真穷啊,连待客的茶叶都是发霉的,不敢喝啊”。

  这个故事有好多版本,常被用来调侃不懂碧螺春的外行。故事是否真的发生过不好说,不过至少强调了碧螺春的一个特点:多有白色绒毛,茶汤带浑浊感。

  其实很多名优茶,因为用茶树的春芽采制,都带有绒毛(学名叫茶毫):如祁红、滇红显金毫;白毫银针、白牡丹等显银毫;还有黄山毛峰、信阳毛尖等,和洞庭碧螺春一样显白毫。

  碧螺春的茶毫特征可能相对更突出一点,所以很多人会把白毫多不多当做是不是碧螺春、或者碧螺春品质好不好的一个标准,结果往往是“只认明前,不知雨前”,花了很多冤枉钱。

  其实茶不复杂,也没那么简单。董叔不是专家,不会炒茶制茶,也掌握不来那么多专业术语,不会讲品鉴。只是茶喝得多了,朋友交流得也多了,闲来写点大白话,分享一些关于茶的实用常识。

  又是清明,南窗独饮。在这个有意义的时节,董叔从分类、特点、储藏三个方面讲讲怎么品饮洞庭碧螺春。

  每年三月到四月初,都是市场上抢购碧螺春的高峰。但在传统的苏州人看来,清明以后才真正进入品饮碧螺春的美好时节。

  董叔以前说过,原产地的一些山头,茶农的老茶园四月初才发芽,刚刚适合采制上好的洞庭碧螺春,清明过后才有茶叶量产。

  那么问题来了,什么时候的碧螺春品质才好呢?这要从碧螺春的分类说起了。一直以来,茶叶生产都有两种分类法,一种是传统农业的时节分类。一种是现代工业的等级分类。

  大家都知道碧螺春以清明节前采制的“明前”为贵。现在市场上,一般把明前茶称为碧螺春,明后茶称为“炒青”(也有讹传为“草青”的),连茶农都是这么叫法。其实这都是前些年市场不断“时令抢鲜”形成的误导。

  几百年来,碧螺春在传统上一直都是按时节分类:清明前的茶叫“明前”,是上品,谷雨前的茶叫“雨前”,是佳品。明前茶和雨前茶,统称为碧螺春。

  如果遇到温暖的早春,茶树发芽早,春分前就可采制部分碧螺春,也会称之为“分前”,那就尤其名贵。因为“分前”不是年年有,也不是谁都能买得到。

  谷雨之后,气温高,茶形大,绒毛少,采制的茶就叫“炒青”,强调的主要是茶的炒青制作工艺。茶叶的品相没“明前”和“雨前”碧螺春那么好看,不过口感厚重,经久耐泡,回甘持久,那才是大多数苏州人日常喜爱并喝得起的好茶。

  随着生产的规模化和商业化,碧螺春开始参考工业生产,进行标准化等级区分。从1959年前的五级九等,几经调整,逐步转变为2003年以后的四级五等(特级一等,特级二等,一级、二级、三级)。茶农采制的茶,很多只用简化了的一、二、三级分类。而特级的说法,直到1997年才由江苏省技术监督局通过地方标准制定。

  所以碧螺春的品饮,从商品购买角度来看,按等级区分比较靠谱,因为厂商的品质把控比较统一和规范。从文化消费角度来看,按时节区分更有价值,因为这样比较符合农作物生长的自然规律。

  现在的碧螺春市场,其实是用工业的等级分类代替了农业的时节分类,用生产的品控标准引导着消费的品位标准。虽然都和品质有关,但前者强调的是产品的一致性,后者注重的是人与自然的谐和性。

  通常说来,碧螺春品饮的特点可以归纳为“一嫩三鲜”。一嫩,指的是芽叶细嫩。三鲜,指的是色鲜艳(翠绿中有芽黄)、香鲜浓(清香中有花果香)、味鲜爽(入口微甜,回味清爽)。

  所谓的分前碧螺春,更多突出的是芽叶细嫩的形状特点。两个字,好看!但是因为芽叶早出,往往发育不足,在色香味方面其实是很难真正体现碧螺春的品质。说碧螺春口味淡,不经泡的,往往是这个原因,也为各类抢市碧螺春的仿制早茶提供了“依据”。

  能完整和充分展现洞庭碧螺春名茶特点的,当然是明前茶。尤其是三月下旬到清明前采制的洞庭碧螺春,无论外形、色泽、香气、口感,整体处于比较均衡的状态,加上明前茶的产量又不大,所以比较名贵。

  雨前洞庭碧螺春,或者现在市场上一般所称的炒青,外形方面就要逊色很多,白毫还有,色泽偏深,但只要是地道的碧螺春群体小叶种,那就香味依旧,口感更醇。

  大多数人都认为碧螺春不耐泡。其实不然,雨前碧螺春的耐泡度和口感均可称之为上佳。去年董叔曾用日常玻璃杯泡一款雨前三级碧螺春待客,三个小时加水十多次,茶竟然像加了糖一样,越泡越甜,所有人都惊叹不已。

  至于传统分类中谷雨过后的炒青,其实现在一般厂商和茶农都已不怎么生产,或者用普通的机器加工廉价卖,或者用这些原料做红茶了。其实这些茶因为树种和原料好,买来日常饮用,性价比远比一般批发市场上的茶叶要高多了。

  很多人喜欢尝鲜,明前碧螺春买来就喝。其实不然,明前或分前碧螺春,上市的时候比较适合送礼或储藏,并没有到品饮的最佳时间。

  按照行家的说法,刚出产的碧螺春,因为用的是炒青工艺,所以带有炒制的“火气”,需要放置半个月到一个月才能“退火”。事实上,碧螺春的炒青工艺通过高温杀青,保持了茶的内在营养。但新制的绿茶和其它茶类一样,需要一定时间的存放,茶中的内含物质适当挥发、氧化或转化后,才能到最合适的饮用状态。

  洞庭碧螺春拿回来不懂储藏,同样会降低它的品质。农耕时代没电器,都是用石灰封坛来储藏。现在家家户户都有冰箱,茶叶最好是放在冷藏柜里,温度在0-5℃之间(董叔了解过,碧螺春厂商用来储存茶叶的冷库,恒温在3℃)),要喝的时候拿点出来装罐就行。

  洞庭碧螺春茶比较娇贵,没经验的人常常不小心把茶放坏了。无论是不经意地放在窗口晒阳光,还是出于珍惜而放在冰箱冷冻(0℃以下)储藏,都会破坏茶的品质。茶叶泡开之后,茶水很容易发红,口感闷涩,挺可惜的。所以,大多数人喝洞庭碧螺春,还不如根据需要现买现喝的好。毕竟,茶商和茶农在茶叶存储方面更专业。

  总的来说,洞庭碧螺春是产出越早,芽叶越嫩,白毫越多,品相越好;产出越晚,白毫越少,芽叶越大,但是滋味更浓。所以如果用于送礼或待客,当然是明前碧螺春最佳,如果是日常自饮或工作用茶,自然是雨前茶的性价比更高、炒青更实惠。

  中国人延续几千年的健康观讲究养生,对应时节来喝茶,可以让我们的身心顺着天地自然共生长。

  这个时候,无论在哪里,泡上一杯地道的洞庭碧螺春,就能真切感受到江南的春天。



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