什么是普洱茶?

时间:2023-01-03来源: 首页-新博88-首页

  这些日子,云南省茶业协会会长邹家驹和茶叶学者吴疆的一个小采访视频,在整个普洱茶圈引起了广泛讨论,各种声音都有。弯刀兄和我说起可以写写东西的时候,其实我也正有此意,于是便和老师沟通了之后,有了这篇小文。

  邹老说,普洱茶不是一个以地名为名的茶类,如果要用地名为类,那么普洱地区的普洱茶、绿茶、红茶都应该叫做普洱茶,然并非如此。因此,普洱茶这个分类名更应该代表的是一种工艺。

  而陈椽教授当年分六大茶类的时候,按照制作工艺将中国茶分成了白、绿、黄、青、黑、红。

  这里分类的核心就是发酵。而另一派反对陈老分类的则是把中国茶分成了两类,发酵茶和不发酵茶。

  现在市面上的普洱茶主要有三类。传统工艺普洱生茶,新工艺普洱生茶,普洱熟茶。

  其次是创新工艺的普洱生茶,由于工艺中借鉴了绿茶和乌龙茶的某些制作工艺,形成了独特的口感,又香又甜又柔、不苦不涩,但后期转化空间有限。这些新工艺新茶具有独特的口感滋味,也慢慢自成一派。

  第三就是普洱熟茶,当年为了加速普洱生茶的转化和发酵速度,研究实践了人工发酵技术,并最终形成品质稳定的熟茶。

  以上三类都是普洱茶,不应该有某个品类就天生该被人鄙视。所谓鄙视,也只是人心在作怪罢了。

  普洱茶属于黑茶,即后发酵茶,也就是这个发酵过程是在制作完成后的仓储、运输过程中发生的。虽然熟茶制法在70年代被研究出来,在完成制作过程前就已经完成了发酵,但从熟茶制作的初衷来看,也是为了能快速得到经过后发酵并最终达到的那种口感滋味。说白了就是一种人工催熟的方法罢了。方法是方法,并不改变茶本身的属性。

  那么我们来说普洱茶中最重要的一个问题。发酵。那么,正常的普洱茶具有的几种发酵方法就是下面三种了。

  在转化这个过程中,完全由时间参与,没有人为干预。普洱生茶到手,直接放在仓库,最终形成独特的口感滋味。但是由于中国幅员辽阔,南北东西的自然条件(温度、湿度、气压等)有明显差异,因此即使是同一批茶,在各地自然仓储都会有口感上的明显区别。

  这种方式相较自然发酵,唯一多的就是人的参与。寻找更为科学合理的发酵环境,无论是利用微生物,还是“热催熟、冷生香”都是其中的方法。这种发酵也有人称之为做仓,做仓的手法有高有低,其中技法比较成熟还是香港。利用这种方法,可以在几年的过程中就得到自然发酵十年甚至是二十年的发酵结果。但是,这里特别要注意的是这些方法是否会被加入一些非正常方法。非正常方法往往的结果是霉味和变质。

  熟茶是归类在这里的。利用纯技术手法进行发酵,现在又研究成功了离地发酵方式,这些技术随着越来越多专业人士的介入,工艺越来越完善,产品也越来越卫生健康。

  自然发酵,完全属于看天吃饭,随机成本太高不可控因素太多,但是如果转化的好往往是特别好喝的存在。但是因为仓储、随机成本的居高不下,导致真正采用自然发酵的普洱生茶价格很高。

  而人工干预发酵则大大缩短了自然仓储的时间,降低了仓储成本,而不断更新的技术又保证了损耗成本较低。目前市面上很多这样的产品。问题也很多,这个我们后面谈。

  纯人工发酵,也就是熟茶。这一类讨论不需要太多,只是现在又有了离地发酵,让这一业界也有了些发展。

  从神农氏发现荼,经过唐煮宋点,再到我们现在的淹泡法,茶叶冲泡方法是随着制茶工艺的变化不断变化的,而茶叶制作方法的变化则是以人为本,随着人的不断追求而发展的。

  从明清到现在,制茶工艺还是不断在变化和发展的,创新的制茶方法也层出不穷,比如红茶里面的金骏眉就是创新。

  中国的六大茶类,产量和销量最高的始终是绿茶。而绿茶在制作中,追求的就是不苦不涩、香气和鲜爽。而随着很多本来是喝绿茶的茶客开始转向普洱茶的时候,他们发现传统工艺的普洱生茶新茶,又苦又涩,不好喝。

  然后就有厂家开始迎合大家的口味,借鉴了绿茶及乌龙茶的制作工艺,开始制作不苦不涩的普洱生茶新茶。

  我反倒觉得,工艺的更新并不见得是坏事,有时候就看怎么操作了,往往一波奇葩操作,就能把好事变成坏事。比如接下来我们要说的这个话题。

  知乎有个专门打假的大V,估计也是被那些邀请他鉴定茶品的问题搞崩溃了,专门写了很多篇针对假茶的文章。其实这样的问题,在现实中我也快崩溃了。

  新工艺普洱生茶,经过实践发现,其后期转化空间极小,根本不存在什么越陈越香。这些新工艺普洱生茶,当下喝来,又香又甜,其实这没有问题。有问题的是这帮无良茶商,拿着这些茶非要说什么越陈越香,说“现在已经又香又甜,以后会更香更甜。”

  但是,那些无良商家,非要说什么越陈越香,结果忽悠着土豪们成件成件的买。我曾有一个客户,买了别人三四百万的新工艺普洱生茶,结果眼巴巴的等着转化,过了五年,当年的香气反而没有了,甚至还不如当年好喝。损失钱倒是次要的,重点是他狠狠的丢下一句话:以后再也不买普洱茶了。

  想要有转化和口感的发展,只能是传统工艺,有空的等着他自然发酵,没空的就买有年份已经转化合适的,这都没问题。可拿着根本长不大的茶杯犬想养成大狗,那就只能被骗的底儿掉。

  我觉得拿单株、纯料来做新工艺普洱生茶,有人喜欢就去做好啦,但是千万别跟人家讲什么后期说什么“越陈越香”好么?做个诚实的人,没坏处。买了也赶紧喝,别抱幻想。

  茶圈就是有这么一群人,欺负别人不懂,就去忽悠,往严重里说,这种人就是卑劣至极。

  不过幸好,随着信息的发达,随着大家喝茶的经历越深,越来越多的茶客自然能得到正确的东西。



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